세상 거의 모든 치즈

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박근언

(미니멈)

150*220mm / 344p / 양장제본

프롤로그_당신의 치즈를 찾아드립니다

치즈에 있는 곰팡이, 먹어도 될까? / 브리 드 모Brie de Meaux / 브리 페르미에Brie Fermier / 대량 생산하는 브리 치즈에는 어떤 것이 있을까? / 브리 드 프로뱅Brie de Provins® / 브리 드 낭지스Brie de Nangis / 브리 드 믈렁Brie de Melun / 쿨로미에Coulommiers / 후제뤼스Fougerus / 샤우르스Chaource / 살균 우유와 무살균 우유로 만든 치즈 맛의 차이는? / 카망베르 드 노르망디Camembert de Normandie / 생 마르셀랭Saint Marcellin / 뇌샤텔Neufchâtel / 양젖과 염소젖으로 만든 뛰어난 카망베르 스타일 치즈 / 독특한 브리 치즈들 / 칼바도스Calvados

브리야 사바랭Brillat-Savarin / 델리스 드 부르고뉴Delice de Bourgogne / 생 앙드레St. André / 좋은 트리플 크림치즈 / 피에르-로베르Pierre-Robert / 치즈는 어느 정도 준비하는 게 좋을까?

에푸아스Époisses / 퐁 레베크Pont-l’Évêque / 치즈는 어떻게 보관하면 좋을까? / 리바로Livarot / 르 랑그르Le Langres / 몽 도르Mont d’Or / 몽 도르와 비슷한 치즈 / 묑스테르-제로메Munster-Géromé / 포르 살뤼Port Salut / 수도사들이 포르 살뤼와 비슷하게 만든 치즈 / 르블로숑Reblochon / 숌Chaumes / 마르왈Maroilles / 림버거Limburger / 강한 냄새 때문에 치즈 구매를 망설인다면? / 탈레지오Taleggio / 스팅킹 비숍Stinking Bishop / 프로마지 드 에르브Fromage de Herve

토피니에르Taupiniere / 모테-쉬르-푀유Mothais-Sur-Feuille / 올리브오일에 담가두는 염소젖 치즈 / 풀리니 생 피에르Pouligny Saint Pierre / 샤비슈 뒤 푸아투Chabichou du Poitou / 부이게트Bouyguette / 크로탱 드 샤비뇰Crottin de Chavignol / 르 셰브로트Le Chevrot / 로카마두르Rocamadour / 라 클로셰트La Clochette / 각양각색의 프랑스 염소젖 치즈 / 가록사Garrotxa / 몬테 네브로Monte Enebro

모르비에Morbier / ‘세척 외피 치즈’라는 표기에 관하여 / 생트 모르 드 투렌Sainte Maure de Touraine / 발랑세Valençay / 셀-쉬르-셰르Selles-Sur-Cher / 옥시땅Occitan / 톰 드 셰브르 센드레Tomme de Chèvre Cendré / 비지오Bigio

벤토 데스타테Vento d’Estate / 벤토 데스타테와 비슷한 치즈 / 모나 리자 트레비오네Monna Lisa Trebbione / 모나 리자 스타지오나토 인 그로타Monna Lisa Stagionato in Grotta / 모로 네로 퓸Moro Nero Fume / 케소 드 카브라 알 로메로Queso de Cabra Al Romero / 케소 드 오베하 알 로메로Queso de Oveja al Romero / 발데온Valdeon / 마혼Mahón / 브랭 다무어Brin d’Amour / 바농Banon / 에스프레소 벨라비타노Espresso Bellavitano

톰 드 사부아Tomme de Savoie / 톰 데 보쥬Tome des Bauges / 톰 도베르뉴Tomme d’Auvergne / 생 넥테르St. Nectaire / 토마 피에몬테즈Toma Piemontese

에멘탈Emmentaler, Emmental / 스위스 스타일 치즈 / 아펜젤러Appenzeller / 라클렛Raclette / 르 마르샬Le Maréchal / 테트 드 무안Tête de Moine / 틸시트Tilsiter, Tilsit / 우유를 먹으면 속이 불편하고 설사를 하는데, 치즈는 먹어도 될까? / 고다Gouda / 치즈 속 작은 결정체의 정체 / 보렌카스Boerenkaas / 빔스터Beemster / 노드-홀란제 고다Noord-Hollandse Gouda / 칸테나Cantenaar / 올드 암스테르담Old Amsterdam / 에담Edam, Edamer / 라이덴Leyden / 프리지안 클로브Friesian Clove / 미몰레뜨Mimolette / 하바티Havarti

르 그뤼에르Le Gruyère / 레티바즈L’Etivaz / 스브린츠Sbrinz / 바슈랭 프리부르주아Vacherin Fribourgeois / 콩테Comté / 보포르Beaufort / 아봉당스Abondance / 아시아고Asiago / 피아베Piave / 몬타지오Montasio / 폰티나 발레 다오스타Fontina Valle d’Aosta

포르마지오 우브리아코Formaggio Ubriaco / 오첼리 알 바롤로Occelli al Barolo / 우브리아코 알라 비라Ubriaco alla Birra / 포르마지오 피노 로제 라 자라Formaggio Pinot Rosè La Jara / 우브리아코 알 프로세코Ubriaco al Prosecco / 브릴로 페코리노 디비노Brillo Pecorino DiVino / 프랑스의 대표적인 ‘술에 취한 치즈’ / 무르시아 알 비노Murcia al Vino / 케힐스 포터 치즈Cahill’s Porter Cheese / 케힐스 팜 치즈 회사의 유명 치즈 / 시메이 아 라 비에르Chimay à la Bière

페코리노 몰리테르노 알 타르투포Pecorino Moliterno al Tartufo / 카시오 디 보스코 알 타르투포Cacio di Bosco al Tartufo / 양젖 치즈를 싫어하는 사람을 위하여 / 보셰토 알 타르투포Boschetto al Tartufo / 브리 오 트뤼프Brie aux truffes

로크포르Roquefort / 르 블루 도베르뉴Le Bleu d’Auvergne / 블루 드 젝스Bleu de Gex / 블루 데 바스크Bleu des Basques / 라 푸름 당베르La Fourme d’Ambert / 생 아구어St. Agur / 고르곤졸라Gorgonzola / 고르곤졸라를 활용해 만든 치즈 / 블루 61BLU 61 / 블루 디 부팔라Blu di Bufala / 스틸턴Stilton / 캐셜 블루Cashel Blue / 케소 카브랄레스Queso Cabrales

페코리노 토스카노Pecorino Toscano / 자카리 클루티에Zacharie Cloutier / 케소 자모라노Queso Zamorano / 케소 만체고Queso Manchego / 론칼Roncal / 오쏘-이라티Ossau-Iraty / 이토키Etorki / 카세리Kasseri, Kaseri / 케팔로티리Kefalotyri, Kefalotiri

로비올라Robiola / 트론촌Tronchón / 이베리코Ibérico

파르미지아노-레지아노Parmigiano-Reggiano / 그라나 파다노Grana Padano / 페코리노 사르도Pecorino Sardo / 멸종 위기에서 보호되는 붉은 소와 흰 소 / 페코리노 시칠리아노Pecorino Siciliano / 페코리노 로마노Pecorino Romano / 미지쓰라Myzithra, Mizithra, Mitzithra 240

몽고메리스 체더Montgomery’s Cheddar / 킨스 체더Keen’s Cheddar / 아본리 체더Avonlea Cheddar / 아일 오브 멀 체더Isle of Mull Cheddar / 캉탈, 캉탈 드 살레Cantal de Salers / 생 조지São Jorge / 체셔Cheshire / 케어필리Caerphilly / 랭커셔Lancashire / 글로스터Gloucester / 레드 레스터Red Leicester

웬슬리데일Wensleydale / 화이트 스틸턴White Stilton / 체더Cheddar

이디아자발Idiazabal / 샌 시몬San Simón / 일체스터 애플우드 스모크드 체더Ilchester Applewood Smoked Cheddar / 아일 오브 킨타이어 애플스모크 머처 체더Isle of Kintyre Applesmoke Mature Cheddar / 프로세스 치즈 대신 사과 한 조각을

페타Feta / 할루미Halloumi / 부라타Burrata / 모차렐라 디 부팔라Mozzarella di Bufala / 피오레 디 라테Fiore di Latte / 프로볼로네Plovolone / 카치오카발로Caciocavallo / 스카모르차Scamorza / 치즈는 건강에 좋은 식품일까?

크림치즈Cream Cheese / 리코타Ricotta / 마스카포네Mascarpone / 코티지 치즈Cottage Cheese

부록

1 치즈는 어떤 공정을 거쳐 만들어질까? 치즈 제조법 / 2 치즈는 어떻게 구분할까? 치즈 분류법 / 3 치즈의 품질을 보증하는 제도는 무엇이 있을까? 치즈 인증 제도 / 4 치즈 포장지를 보면 무엇을 알 수 있을까? 치즈 라벨 읽는 법 / 5 맛있고 멋있게 치즈를 잘라볼까? 치즈 자르는 법 / 6 치즈를 자를 때 쓰는 도구는 무엇이 있을까? 치즈 자르는 도구들 / 7 멋지게 치즈를 장식해볼까? 치즈 플레이트 만들기

에필로그_내가 뽑은 치즈의 왕

감사의 말 / 참고문헌 / 참고사이트 / 사진출처 / 찾아보기